Ovocné víno

Zpracování ovoce před kvašením

Pro výrobu ovocných vín můžeme použít téměř všechny druhy ovoce. Podmínkou však je, aby toto ovoce bylo dokonale vyzrálé a zdravé. Nezralé nebo nahnilé plody se ke zpracování na ovocná vína (ani na pálenky) nehodí, neboť taková vína se špatně čistí, nebo se nevyčistí vůbec.

Lisování a kvašení

Rozdrcené ovoce se důkladně lisuje, aby se z drti získala pokud možno všechna šťáva.
Konstrukcí lisů na ovoce se zde nechci zabývat, neboť předpokládám, že vážný zájemce o výrobu vína si potřebné informace, pokud je již nemá, opatří od výrobců těchto zařízení.

Sám používám šroubový lis na ovoce (opět tolik potřebná dřina), který sice nemá velkou účinnost, ale v podstatě to jde.

Litinovou základní desku tohoto lisu jsem opatřil nátěrem bílou epoxidovou barvou a vždy před lisováním a hlavně po skončené práci všechny součásti lisu, které přicházejí do styku s moštem vždy důkladně vydrhnu kartáčem a opláchnu několikrát čistou vodou.

Dodržování až úzkostlivé čistoty při jakékoliv manipulaci s moštem a vínem je jednou ze základních podmínek úspěchu.

Pod výtokový žlábek lisu, kudy vytéká ovocná šťáva, na podstavenou sběrnou nádobu pokládám větší hustý cedník se silonovými oky.

Šroub lisu se přitahuje zpočátku lehce, později se přitahuje více, vždy po krátkých intervalech.

Když již šťáva neodtéká, lis se rozebere, ovocné zdrtky tzv. matoliny se rozdrobí a nakypří, načež se znovu lisují. Předtím se ještě rozdrobené matoliny mohou trochu osvěžit (lehce pokropit) čistou vodou.

Významná odlišnost při výrobě ovocných vín od výroby révového vína spočívá ve složení vylisovaného moštu.
Zatímco u moštu připraveného lisováním vinné révy bývá obvykle poměr kyselin a cukru harmonický a vyvážený, tak téměř všechny ovocné šťávy, které se používají při výrobě ovocných vín jsou příliš kyselé a přitom obsahují málo cukru.

Jsou tedy tyto ovocné šťávy v původním stavu po vylisování k přípravě ovocného vína málo způsobilé a proto se předem ředí vodou, aby se snížil poměrný obsah kyselin. Tím se však též sníží většinou nepostačující obsah cukru.

Má-li ovocné víno mít po vykvašení dostatečné množství alkoholu a být tudíž odolné proti nemocem a vadám, je třeba mošt zředěný vodou náležitě přisladit cukrem. Víno s malým obsahem alkoholu je málo trvanlivé, potahuje se křísem a snadno octovatí.

Kdo tedy při zpracování ovoce na víno šetří cukrem, popřípadě jej nepřidává vůbec, tomu lze jen doporučit, aby raději ovocné víno nedělal, neboť vyrobí pouze nechutné patoky.

Těm, kteří již z jakéhokoliv důvodu šetří, nebo jsou nuceni šetřit cukrem doporučuji, aby si vyrobili ovocného vína raději méně, ale s dodáním náležitého množství cukru.

Ovocný mošt správně upravený přídavkem vody a cukru se nalije do vhodné kvasné nádoby. Aby kvašení bylo čistě alkoholové, zakvasí se mošt čistými kulturami kvasinek.

Nejlépe je koupit v drogerii tekuté, nebo sušené kvasinky a živnou sůl pro kvasinky a postupovat dle návodu, který bývá přiložen.

Do moštu se dostávají s ovocem různé mikroorganismy, které na jeho povrchu vegetují, rostou a rozmnožují se.

Ve většině případů však nejsou vhodné ke kvašení moštu, protože to obvykle bývá směs různých kvasinek a bakterií v nichž převládají kvasinky divoké, které většinou zkvašují jen malé množství cukru na malý obsah alkoholu a pak odumírají.

Proto normální a zdravé lihové kvašení raději vyvoláme přídavkem čisté kultury vinných kvasinek.

Kulturní kvasinky svým působením v ovocném moštu přemohou v krátké době divoké kvasinky, čímž nastává normální lihový kvas.

Čisté kvasinky přidáváme k ovocnému moštu také proto, aby kvašení proběhlo rychle, a aby kysličníkem uhličitým, který se vyvíjí ve velkém množství, byla zamezena nebo brzděna činnost kvasinek divokých.

K výrobě ovocných vín bývají doporučovány vinné kvasinky rasy Malaga, Bordeaux a Champagne.

Ještě před několika lety jsem kupoval v drogerii sušené kvasinky Malaga. V současné době je možno koupit v drogeriích i tekuté kvasinky, na rase příliš nezáleží, neboť se všechny vyznačují výbornou kvasící mohutností.

Jak zákvas z těchto kvasinek připravit a kolik litrů moštu je jedno balení schopno prokvasit je uvedeno v přiloženém návodu.

Obvykle se postupuje tak, že před hlavní sklizní ovoce si připravíme asi 3-10 litrů moštu, (na 50 litrů vína stačí jeden litr) který nejprve krátce povaříme, přikryjeme a necháme zchladnout na 20° C, načež takto vychladlý mošt zakvasíme kulturními kvasinkami a necháme při této teplotě rozkvasit asi tři dny.

Tím jsme tedy připravily zákvas, tj. mošt v bujném kvasu. Tento zákvas pak vlijeme do hlavního podílu připraveného moštu a přidáme k lepší výživě kvasinek živnou sůl a to 2-3 g na 10 l moštu.

Živná sůl bývá někdy přiložena v balení s tekutými kvasinkami, nebo ji koupíme zvlášť. Obchodní název je „živná sůl pro kvasinky” a chemicky vyjádřeno se jedná o fosforečnan amonný, nebo fosforečnan sodno‑amonný.

Mošty necháme kvasit ve vhodných kvasných nádobách. Mohou to být sudy dobře vymyté teplou vodou s přídavkem sody, pak vypláchnuté horkou vodou a nakonec ještě vypláchnuté čistou studenou vodou. Prázdné sudy udržujeme vždy v čistém stavu.

Kvašení probíhá též dobře ve větších skleněných demižonech. Opletené demižony můžeme použít na uskladnění již hotového vína, na kvašení jsou vhodnější demižony bez opletení a to z toho důvodu, že při jejich čištění a stáčení vína z kalů je obsah v nich dobře viditelný.

Schema vhodné kvasné nádoby je vyobrazeno v sekci Likéry a lihoviny pod odkazem Kvasná nádoba.

Kvasné nádoby se plní moštem nejvýše do tří čtvrtin jejich obsahu, protože při kvašení se obsah moštu zvětšuje (tvoří se „čepice“) a z plných nádob by mošt vytekl. Kvasící mošt uzavíráme kvasnou zátkou, popřípadě ji můžeme nahradit ohnutou skleněnou trubičkou, která je jedním koncem zasazena do otvoru zátky a druhým ponořena do malé nádobky s vodou, nebo trubičkou s nasazenou hadičkou.

Při kvašení vzniklý kysličník uhličitý probublává vodou v nádobce kvasné zátky nebo vodou ve skleničce, takže při kvašení není možná infekce moštu ze vzduchu. Kvasná zátka je též dobrým ukazatelem ukončení kvasu, neboť přestane-li kvašení, ustane probublávání kysličníku uhličitého v nádobce. Je to znamení, že mošt je vykvašen a že můžeme víno s usazených kvasnic stočit.

Při kvašení moštu je potřeba udržovat jeho teplotu okolo 20° C. Jestliže dojde ke zvýšení teploty nad 25° C víno snadno octovatí, je-li naopak teplota příliš nízká, probíhá kvašení příliš pomalu. Příliš teplé mošty proto přemístíme do chladnější místnosti, studené mošty je nutno buď zahřívat, nebo přenést do místnosti s vyšší teplotou.
Ještě je třeba vědět, že při hlavním bouřlivém kvašení se teplota moštu zvyšuje.

Při kvašení vína se doporučuje pracovati vždy nejméně ve dvou kvasných nádobách, aby se víno po hlavním kvašení a po stočení nalilo do nádob až po okraj a zbytek do menších lahví k případnému dolévání.

Doba hlavního kvašení se pohybuje od šesti týdnů až do tří měsíců. Po ukončení tohoto hlavního kvašení, když již neunikají bublinky kysličníku uhličitého do kvasné vodní uzávěrky, stočí se víno z kalů, které se usadily na dně kvasné nádoby.

Víno stáčíme gumovou (kaučukovou) hadičkou o vnitřním průměru asi 8 až 10 mm, na jejíž konec který je ponořen v kvasné nádobě nasadíme krátkou skleněnou trubičku, která zabrání přilnutí gumové hadičky na vnitřní stěnu nádoby.

Takto stočené víno do nádoby, kterou jsme naplnili až po hrdlo, opět uzavřeme kvasnou zátkou a postavíme do suchého a chladného sklepa, aby se víno usadilo a samovolně vyčistilo.

Jestliže jsme při výrobě postupovali správně, vyčistí se po krátkém čase víno samovolně. Úplně vyčištěné víno pak stočíme do čistých skleněných lahví, které zazátkujeme novými spařenými korkovými zátkami a uložíme v chladu ve vodorovné poloze.

Stanovení kyselin a cukru v moštu

Pro chemiky i pro ostatní výrobce, kteří chtějí při výrobě vína postupovat přesněji je možnost stanovení kyselin a cukru v původní ovocné šťávě, přičemž možnost stanovení kyselosti titrací, případně jinou metodou bych ponechal chemikům; ostatním výrobcům, pro které jsou hlavně určeny tyto stránky, pak nabízím tabulku která uvádí průměrný obsah kyselin v surové ovocné šťávě.

Na obsahu cukru v ovocném moštu závisí množství alkoholu, které vznikne po vykvašení na víno. Protože ovoce jakéhokoliv druhu obsahuje méně cukru, než je třeba k výrobě dobrého ovocného vína, a zředěním vodou tento obsah cukru ještě klesá, je nutno přidat ke zředěnému moštu tolik cukru, aby víno mělo dostatek alkoholu a nekazilo se. Přidáváme konzumní řepný cukr a to vždy v krystalické formě.

Aby ovocné víno mělo 12 objemových procent alkoholu, je třeba aby ovocný mošt před zakvašením obsahoval 20 % cukru, tj. v 1 kg upraveného moštu má být 20 dkg cukru, neboť průměrná výtěžnost etanolu z cukru je 60 %.

Jestliže požadujeme, aby víno obsahovalo např. 13 % alkoholu, pak toto číslo vynásobíme koeficientem 1,67, který udává, že na 1 objemové procento alkoholu je třeba 1,67 kg cukru na 100 l. V našem případě by musel mošt obsahovat 13 × 1,67 = 21,71 % cukru.

Stanovení cukru v ovocné šťávě se provede nejsnadněji moštoměrem klosterneuburským, jehož stupnice udává obsah cukru v hmotnostních procentech, neboli hmotnostní množství cukru obsažené ve 100 hmotnostních dílech moštu.

Postupujeme tak, že do odměrného válce, který naplníme pokud možno čirou zkoušenou kapalinou, se opatrně zasune moštoměr tak, aby se nedotýkal stěn válce. Po uklidnění povrchu kapaliny a moštoměru se na stupnici odečte přímo množství cukru. Tyto údaje prakticky stačí při výrobě ovocného vína v domácnostech.

Ballingovy sacharometrické stupně

Stupnice klosterneuburského moštoměru (°Kl) je upravena podle Ballingova sacharometru, jehož stupně (Bg°) udávají hmotnostní procenta cukru v čistých cukerných roztocích.

Ballingovy sacharometrické stupně (°Bg, °S) značí původně počet gramů čistého třtinového cukru ve 100 g roztoku. Později byl přenesen pojem sacharometrické stupně i na cukrovkovou šťávu, lihovarskou záparu a pivovarskou sladinu, které nemají rozpuštěný jen cukr třtinový, ale i cukry jiné (sladový, škrobový), a také cukry nečisté, provázené rozpuštěnými látkami necukernými. Pak ovšem neznačí sacharometrické stupně počet gramů cukru ve 100 g roztoku, ale počet gramů extraktu, neboli zdánlivou sušinu roztoku.

Ballingovy stupně udávají, kolik gramů cukru (nebo veškerého extraktu) je obsaženo ve 100 g tekutiny. Tyto stupně tedy udávají hmotnostní (váhová) procenta cukru (extraktu).

Jelikož na 20 g hmotnostních procent cukru připadají asi 3 hmotnostní procenta necukrů, které též ovlivňují hustotu moštu, upravila se stupnice klosterneuburského moštoměru podle tohoto poměru. Stupnice Ballingova sacharometru od 0 do 20 je rozdělena na 17 dílků.

Z Ballingových stupňů tedy vypočítáme klosterneuburské stupně násobením hodnotou 0,85.

Jestliže tedy odečteme na stupnici Ballingova sacharometru hodnotu 25° Bg, pak víme, že zkoušený mošt obsahuje 25 % celkového extraktu.

Po vynásobení hodnotou 0,85 získáme 21,25° Kl což znamená, že ve 100 kg moštu jest obsaženo 21,25 kg cukru.
(25 × 0,85 = 21,25)

Při výrobě révových vín se nejčastěji používá Moštoměr‑A (10 až 30) podle ČSN 25 7621, který udává koncentraci zkvasitelných cukrů révových moštů v kg na 1 hl při 15° C.

Když bylo stanoveno množství kyselin a obsah cukru v ovocné šťávě, vypočítá se, jak má být tato šťáva zředěna vodou a kolik je třeba přidat cukru, aby připravený mošt měl 6 až 7 ‰ kyselin a 20 % cukru. Tento poměr je nejvhodnější pro výrobu stolního vína zakvašeného ušlechtilými druhy vinných kvasinek.

Výpočet zředění ovocné šťávy a přídavku cukru.

Kyselost původní šťávy je potřeba snížit zředěním vodou. Tím ve šťávě klesne také obsah cukru, který však již sám nedostačuje, proto po úpravě kyselosti se musí zředěná šťáva značně přisladit.

Příklad:
Získáme-li při lisování 10 litrů původní ovocné šťávy, která má podle stanovení 10 ‰ (g) kyselin v jednom litru a 12 % cukru, tj. 120 g cukru v jednom litru, je třeba, aby mošt připravený ke kvašení měl 6 ‰  kyselin a 20 % cukru, má‑li z něho vzniknout dobré ovocné víno.

Obsahuje-li tedy 1 litr přírodní šťávy 10 ‰ (g) kyselin a jestliže chceme tuto kyselost snížit na 6 ‰ (g), kolik litrů zředěné šťávy získáme po přilití vody do původní šťávy podle vzorce:

Z = A × P ÷ C

přičemž:
Z = počet litrů zředěného moštu,
A = počet litrů původní šťávy,
P = počet g (promile) kyselin v původní šťávě
C = počet g (promile) kyselin, na která zřeďujeme původní šťávu (mošt)

V našem případě tedy:

Z = 10 × 10 ÷ 6 = 16,66

zaokrouhlíme na 17 litrů moštu.

Těchto 17 litrů moštu bude mít 6 g kyselin v jednom litru. Jelikož bylo původní šťávy 10 litrů, je potřeba přidat rozdíl, tj.:

17 - 10 = 7 litrů vody k původní šťávě.

Do následující kalkulačky si můžete dosadit vlastní hodnoty. Průměrný obsah kyselin a cukru v surové ovocné šťávě z různých druhů ovoce naleznete ve výše uvedené orientační tabulce.

Pokud nemáte jistotu o skutečném obsahu kyselin v příslušném ovoci a bude‑li se vám zdát vypočítaný přídavek vody příliš vysoký, tak jej raději přiměřeně snižte.

Původní šťáva má 12 % (120 g) cukru v 1 litru, tj. 1200 g v 10 litrech šťávy.

Po přidání 7 litrů vody se získá 17 litrů moštu, ve kterém zůstává stále jen původních 1200 g cukru.

Mošt má mít 200 g (20 %) cukru v jednom litru, to znamená že v 17 litrech moštu má být:

17 × 200 = 3400 g cukru.

Rozdíl

3 400 g - 1 200 g = 2 200 g

(2,2 kg) cukru je nutno přidat.

K 10 litrům původní šťávy o obsahu 10 ‰ (g) kyselin a 12 % (120 g) cukru v jednom litru, je nutno přidat 7 litrů vody a 2,2 kg cukru, abychom získali zředěný mošt který má 6 ‰ kyselin a 20 % cukru.

U toho ovoce, které má kyselin méně než 6 ‰ se musí kyseliny přidat např. ve formě kyseliny citrónové.