Výroba likérů | Původní technologie

Výroba likérů a lihovin

Ctění přátelé,
jestliže se chceme seznámit s jakoukoliv technologií výroby čehokoliv, a proniknout hlouběji do její podstaty, bude jistě na prospěch věci, seznámíme–li se nejprve poněkud důkladněji s výsledkem této výroby, to jest s výrobkem.

Výroba likérů sice takto začíná zdánlivě poněkud nelogicky odzadu, ale ve skutečnosti bývá tento pohled i z hlediska života zcela přirozený.

Likéry a pálenky

V širším smyslu jsou jako pálenky označovány také lihoviny připravené z čistého lihu, k němuž byly přidány přísady takového druhu, aby se takto připravené lihoviny svým charakterem přibližovaly přirozeným neboli ušlechtilým pálenkám.
Pálenky vyrobené z čistého lihu pomocí různých přísad se jinak označují jako likéry, nebo také častěji, jako umělé pálenky.

Z tohoto pohledu vyplývá, že Likéry jsou „pálenky“ s vyšším obsahem cukru, vyrobené z čistého lihu s přísadou jemných silic, trestí, nebo různých macerátů.

Tato likérová skupina pálenek bývá obvykle rozdělována na likéry sladké, polosladké, ovocné neboli ratafie, krémy a likéry hořké.

Likéry s obsahem cukru 10 kg ve 100 litrech a s přísadou aroma získaného ze 6 kg okořeňujících látek se nazývají dvojnásobné pálenky. Někdy také nebývají slazeny vůbec a mohou být barvené i nebarvené.

Likéry které se vyrábějí s použitím ovoce, nebo které obsahují přísadu ovocné šťávy se nazývají ratafie, někdy též ratafia.

Pro obsah cukru se mezi jednotlivými druhy výše jmenovaných druhů likérů, nedají vytyčit nějaké ostré hranice, neobsahují však obyčejně méně než 10 % cukru.

Aromatizování likérů se provádí tak, že drogy obsahující těkavé vonné a chuťové látky se destilují s částí alkoholu, kdežto drogy obsahující vonné nebo chuťové látky netěkavé se vyluhují neboli macerují s jiným podílem alkoholu. Někdy se přidávají pouhé vodné výtažky drog.

Zvláštní skupinu likérů tvoří tzv. hořké likéry, obsahující hořké rostlinné látky s příznivým účinkem na lidský organismus. Tyto hořké likéry, ale i některé jiné, tedy nehořké, se často vyrábějí též s přísadou vína a jejich obsah alkoholu by měl být vyšší než 22,5 %.

Při výrobě ratafie čerstvé plody macerujeme ve zředěném alkoholu a potom vymačkáme. Nebo smísíme se zředěným alkoholem přímo vylisovanou a odkalenou ovocnou šťávu.
Velmi často pak ratafie obsahují ještě aromatické přísady, nejčastěji hřebíček, skořici apod. Takto vyrobený produkt se nakonec ještě sladí krystalovým cukrem.

Tovární výroba likérů

Likéry se vyrábějí podobně jako pálenky buď teplou nebo studenou cestou, přičemž u obou těchto výrobních postupů se používá velké množství speciálních receptů. Likéry se mohou vyrábět ze silic a bylin studenou cestou, nebo z bylin destilací, nebo z čerstvých plodů a jejich šťav.

Nejdůležitější při výrobě likérů je získávání potřebných likérových trestí neboli esencí, jejichž výroba vyžaduje obsáhlá a drahá výrobní zařízení, pečlivý výběr a znalosti velkého množství a druhů surovin, velké chuťové zkušenosti a vkus.

Lihové výtažky surovin (např. kořene hořce, listů máty peprné, citronové neb pomerančové kůry apod.) získané macerací, perkolací a podobnými způsoby, obsahují obvykle i nežádoucí součásti surovin rozpustných v lihu, z nichž některé ruší nebo ovlivňují konečnou chuť a vzhled.

Tyto nežádoucí součásti se musí nejprve vhodným způsobem odstranit (filtrací, destilací ve vakuu, opětovným rozpouštěním, srážením atd.) načež se teprve získaný výtažek vhodně kombinuje s jinými výtažky, aby se dosáhlo nové aroma a chuť.

Jakmile je však tresť hotová a pečlivě vyzkoušená je již další postup pro výrobu likérů velmi jednoduchý a může být prováděn i s jednoduchým zařízením.
Společně s trestí dodanou jejím výrobcem bývá uveden i předpis jaké její množství je třeba použít na 1 litr nebo na 1 kg hotového likéru.

Při svařování cukru se pomáhá snadnějšímu rozpouštění mícháním a rozmělňováním větších kousků. Roztok se povaří jen k prvnímu vzpěnění a odpařená voda se nahradí tak, aby poměr součástí byl stejný jako na začátku práce.

Obvykle se provádí výroba likérů z trestí tak, že se nejprve smísí tresť s lihem, načež se do ní lije tenkým proudem vřelý roztok určitého množství cukru svařeného v destilované vodě, který se nejprve sfiltruje přes hustý flanel.

Po důkladném smísení se tekutina odstaví na delší dobu, po usazení nerozpuštěných součástí se tekutina dekantací pozorně odlije a získá se tak mnohdy čirý likér i bez filtrace. Případně vzniklé zákaly se odstraňují různými vhodnými způsoby, jako například přidáním ušlehaného bílku apod.

Studenou cestou se vyrábějí likéry prostým rozpuštěním cukru ve směsi tresti s lihem za studena; zejména se tak připravují likéry podle receptářů v domácnostech. Likéry vyrobené teplou cestou tj. destilací jsou však kvalitnější. Přibarvování likérů se provádí karamelem a rostlinými nebo dehtovými barvivy.

Likéry jsou ve fyziologickém významu výbornými aperitivy (stimulantia, stomachica), tj. nápoji povzbuzujícími chuť. Požívají se zejména v některých zemích těsně před jídlem k povzbuzení chuti a korunují jídlo po černé kávě.

Podrobný popis výroby likérů studenou cestou uvádíme v této sekci na stránce Macerace a digesce.
Zde dále pokračujeme přehlednou rekapitulací a všeobecným přehledem výroby.

Výroba likérů se provádí dvojí cestou

výroba studenou cestou, což jest macerace nebo digesce.
výroba teplou cestou, což jest destilace. Destilace se provádí tak, že násadou drog proháníme vodní páru nebo násadu po maceraci oddestilujeme.

Moderní výroba likérů se děje spíše cestou studenou, t. j. buď macerací nebo digescí.

Drogy pro výrobu musí býti suché, ale ne příliš staré, prosté prachových součástí.
Listy, nati, kořeny musí býti řezané a semena rozdrcená.
Alkoholu použijeme co možná nejčistšího, tedy takového, který neobsahuje přiboudlinové produkty nepříjemného zápachu.
Barvení likérů se provádí barvivy rostlinnými, nebo zvláště upravenými barvivy dehtovými, jeduprostými.
Vodu je nutno používat destilovanou, převařenou, zbavenou vápenných solí, které tvoří zákal likérů.
Stáří likéru se uspíší přidáním Hydrogenii peroxyd. 3 %, 10 – 15 kapek na jeden litr likéru. Důkladně promísíme a uzátkujeme.
Uložíme při teplotě 20‑25° C.
Pro laiky se připravují hotové esence neboli trestě, které se pouhým smísením s alkoholem a příslušným množstvím cukru a vody upraví na likér.

Výroba likérů studenou cestou

Do velké nádoby, dvakráte větší než obsah k vyluhování (maceraci), vsypeme odvážené drogy a nalijeme pak zředěný alkohol podle předpisu. Důkladně promísíme a necháme asi osm až deset dní v klidu. Po této době tekutinu slijeme a zbytek vylisujeme. Přidáme cukrový sirup a vhodné barvivo, důkladně promícháme a necháme opět několik dní v klidu.

Podrobný popis výroby likérů extrakcí, která patří do technologie výroby studenou cestou naleznete v sekci Macerace a digesce.

Cukrový sirup – Sirupus simplex – se připravuje tak, že smísíme cukr a vodu, a vaříme na přímém ohni; po dobu vaření pečlivě sbíráme na povrchu plovoucí pěnu. Během vaření přidáme do sirupu kyselinu citronovou.

Výroba likérů ze silic, tinktur a trestí se provádí tak, že předepsané množství silic nebo jejich kombinací rozpustíme v alkoholu a pak přidáme cukrový sirup, případně ještě vodu.
Likéry se připravují s obsahem 30 – 40 % alkoholu, pálenky – rum, koňak, brandy, arak atd. s obsahem 40 ‑ 50 % alkoholu.

Tabulka obsahu cukru, alkoholu a druh likéru.
První sloupec tabulky uvádí v pěti řádcích 5. druhů likéru. Likéry sladké, Likéry polosladké, Likéry hořké, Pálenky a Ratafia. Ve druhém sloupci jsou uvedena objemová procenta alkoholu příslušných druhů. Třetí sloupec udává množství cukru v kg na 100 l likéru.
Druh likéru	Alkohol v objemových (Vol.) procentech	Cukru v Kg na 100 litrů
Likéry sladké	30 - 36	30 - 45
Likéry polosladké	33 - 40	10 -20
Likéry hořké	33 - 40	0 - 10
Pálenky	30 - 50	0 - 6
Ratafia	24 - 33	25 - 40

Úprava alkoholu

Alkohol musí býti, jak bylo nahoře uvedeno, absolutně čistý a prostý zápachu. Má-li slabý zákal nebo příchuť po přiboudlině, pokusíme se jej napraviti tak, že smísíme asi 20 g Carboraffinu nebo aktivního uhlí (Carbosorb, Ostacol atd.) s 1 000 ccm alkoholu a po důkladném protřepání necháme nějaký čas státi. Alkohol pak několikrát přefiltrujeme.

Ředění alkoholu

Chceme-li zředit silnou lihovinu vodou na lihovinu slabší a současně připravit zředěné lihoviny určité množství, můžeme potřebné množství lihoviny silnější vypočítat nejsnáze pomocí tzv. „litrových procent“.

Litrová procenta jsou násobek objemu lihu a jeho alkoholovitosti v objemových procentech.
100 litrů stostupňového lihu (alkoholu) představuje tedy

100 × 100 = 10 000 litr.procent alkoholu.

Máme-li např. za úkol připravit 420 litrů lihoviny o alkoholovitosti 35 % vol., a máme k tomu účelu líh o stupňovitosti 80 % vol. budeme počítat následovně:
Nejprve vypočítáme litr.procenta požadované (35 %) směsi.

420 × 35 = 14 700 litr.procent

Získaný výsledek budeme dělit 80 (což jest koncentrace lihu který máme k dispozici).

14 700 ÷ 80 = 183,7

Vezmeme tedy 183,7 litrů lihu 80 % vol. a doplníme jej destilovanou vodou na požadovaný objem 420 litrů.

Je třeba zdůraznit, že množství vody které přidáme k lihu o stupňovitosti 80 % vol., abychom dostali 420 litrů lihoviny 35 % vol. neodpovídá rozdílu mezi 420 a 183,7 (rozdíl činí 236,3) protože při smísení 80 % lihu s vodou nastává objemová kontrakce, neboli smrštění směsi na objemu, takže výsledné množství směsi by bylo nižší a stupňovitost vyšší než jak jsme požadovali.

Související jednoduché a praktické vzorce pro úpravu alkoholu si prohlédněte v sekci Suroviny, oddíl Objemová kontrakce.

Pro ředění lihu s vodou můžeme také použít tabulku pro úpravu alkoholu a prohlédněte si i historickou tabulku vlastnosti alkoholu kde je v textu uveden i příklad výpočtu zesílení slabší pálenky.
Tyto historické tabulky ale předpokládají teplotu lihové směsi 15 °C, což neodpovídá současné normě, která předepisuje 20 °C.

Rozdělení lihovin

Líh čistý
Lihoviny pitné
Tresti

Pitné lihoviny rozdělujeme na tyto druhy:

Ušlechtilé lihoviny.

Jsou výrobky získané výhradně destilací (pálením), tedy pravé pálenky ušlechtilých druhů, bez přísady cukru. Počítáme mezi ně:
- Cognac (francouzský, importovaný destilát z vína)
- Rum (původní, jamajský, kubánský a pod.)
- Arak (původní Batavia, Goa, Cheribon)
- Slivovice (pravý destilát ze švestek)
- Gin, nebo Borovička (pravý destilát z jalovce)
- Třešňovku a višňovku (destilát zdejší, nebo italské Maraschino)
- Pravá žitná kořalka (obilní pálenky)
Vyjmenované druhy lihovin jsou ovšem značně drahé. Proto se lihoviny nastavují, t. j. zřeďují buď vodou nebo zředěným lihem, popřípadě se doplňují aromatickými přísadami, které částečně nahrazují vůni a chuť původního destilátu. Takové lihoviny se však označují jako řezané, přičemž musí dotyčná lihovina vykazovati ještě dostatečnou vůni a chuť lihoviny původní.
Obyčejné lihoviny.

Patří sem veškeré lihoviny ostatní, kteréhokoliv druhu a jakýmkoliv způsobem vyrobené, obsahující až na vyjímky nejméně 22,5 % alkoholu. Dělíme je na dvě kategorie:
1. Neslazené lihoviny.
  
  Do této skupiny náleží veškeré lihoviny, připravené destilací nebo studenou cestou, ale rovněž bez přísady cukru, tedy veškeré ostatní pálenky pravé i umělé. Zvláštní skupinu mezi nimi tvoří umělé pálenky, které mají nahradit lihoviny ušlechtilé. Patří sem například:
  - Výčepní kořalka, umělá, připravená z trestí nebo éterických olejů.
  - Tuzemský rum, připraven výhradně z trestí.
  - Umělý brandy, nahrazuje destiláty cizozemské, známé pod jménem Cognac.
  - Umělá slivovice, vyráběná rovněž z tresti a umělá borovička vyrobená z tresti nebo jalovcového oleje.
  - Umělý arak náleží mezi lihoviny slazené.
  Veškeré tyto lihoviny pokládá zákon za náhražky lihovin ušlechtilých a stanoví pro ně označení „umělý“ nebo „tuzemský“.
  Kromě těchto lihovin patří do kategorie neslazených lihovin ovšem i veškeré ostatní lihoviny bez cukru, jako jeřabinka, vodka, hořké lihoviny a jiné levnější, ale i kvalitní výrobky, jakoukoliv cestou vyrobené.
  
  Zvláštní druhem neslazené lihoviny je posléze Absinth, silná hořká lihovina o stupňovitosti 50 - 72%, obsahující celou řadu éterických olejů, hlavně pelyňkového, anýzového, fenyklového a jiných. Bývá zeleně barvena přírodními nebo umělými barvivy a používá se jí tak, že se přimísí k vodě v níž následkem vyloučení olejů způsobuje mléčné zakalení. Vyrábí se v levných i dražších druzích.
2. Slazené lihoviny.
  
  Do této skupiny spadají veškeré lihoviny, vyrobené nejrůznějšími metodami, od jednoduché přípravy z trestí až po destilaci, obsahující však v každém případě cukr. Mírně sladké lihoviny bývají nazývány rosolkami, sladší likéry, silně sladké a husté krémy.
  Do kategorie slazených lihovin spadají také některé zvláštní druhy, tvořící samostatné skupiny.
  Nejběžnější z nich jsou tyto:
  - Ratafia čili ovocné likéry vyrobené z ovoce přímo nebo z přírodních ovocných šťáv jejichž množství dosahuje u kvalitních likérů 20‒25 %. Lihu obsahují obvykle 25‒30 %, cukru až 35 %.
  - Méně kvalitní likéry u kterých bylo použito ovocné šťávy jen nepatrné množství, nebo byla vůbec vypuštěna, tedy likéry vyrobené pouze z tresti, nahrazující chuť a aroma dotyčného ovoce, nutno pokládati za umělé a v tom smyslu je také deklarovati.
  Ovocné lihoviny se pak vyskytují ve třech druzích:
  - Jako lihoviny ušlechtilé (destiláty z ovoce)
  - Jako pravé ovocné likéry, připravené buď přímo z ovoce nebo jeho šťávy.
  - Jako likéry umělé, vyrobené pouze z tresti nebo jiných aromatických přípravků.
  V prvém případě jsou vyráběny cestou teplou, v obou zbývajících případech pak cestou studenou.

Likéry a ostatní lihoviny

Vaječné likéry

Vyrábějí se z čerstvých žloutků a cognacu, resp. brandy nebo lihu. Podle toho pak nesou název Vaječný koňak, Vaječný brandy nebo Vaječný likér. Bylo-li použito umělého brandy (z tresti), nutno výrobek označiti jako Vaječný brandy umělý. Kromě žloutků obsahují vaječné likéry také cukr, někdy mléko nebo smetanu a bývají aromatizovány vanilkovou tinkturou. Někdy se užívá místo cognacu i rumu, vína (Marsala) a pod., jakož i rozmanitých aromatických přísad. V jednom litru vaječného cognacu má být obsaženo nejméně 10. ks. žloutků.

Krémy

Likérový krém je velmi slazená pálenka husté konzistence vyráběná podobným způsobem jako likéry. Ke slazení se používá zejména škrobový sirup (glukóza), protože propůjčuje výrobku oblíbenou hustotu, aniž příliš sladí. Likérový krém vyniká zvláštní lahodnou chutí a jemným aromatem, náleží tedy do skupiny jemných likérů.

Punče

Jsou silně aromatické krémy a požívají se smíšeny s dvoj až trojnásobným množstvím horké vody. Proto bývají označovány též jako punčová tresť, esence, extrakt, nebo punčovina. Obsahují značné procento cukru, 30 - 40 % lihu, obvykle rum, arak nebo cognac, kyselinu citronovou nebo vinnou a různé aromatické přísady.

Často se užívá přírodních ovocných šťáv, jako citronové, pomerančové, malinové; rovněž se používá čerstvých ananasů.

Někdy se punčovina doplňuje koncentrovaným čajovým nálevem. Nespočetné kombinační možnosti poskytují příležitost k vymýšlení různých, mnohdy fantastických názvů. Běžné jsou punče ruské (bílé), švédské (s převládající chutí rumu), anglické a červené vinné (burgundské a Bordeaux); posledních dvou názvů lze však užíti pouze tenkrát, obsahuje-li punčovina alespoň 20% příslušného vína. Stupňovitost punčovin bývá 30 - 35%, neklesá však pod známých 22,5%.

Grogy

Jsou nápoje, připravené z horké vody, cukru, rumu, araku nebo i cognacu s různými přísadami a příchutěmi (citronovou, hřebíčkovou a pod.).

Vinné likéry

Připravují se s přísadou vína, kterého jsou-li takto označeny musí obsahovati alespoň 20 %. Obsah alkoholu bývá opět 22,5 %.

Krystalové likéry

Připravují se využitím přesyceného roztoku cukru, který vytvoří na dně a částečně i na stěnách láhve pravidelné krystaly. Pro jejich vzhled bývají někdy nesprávně nazývány likéry ledové.

Mléčné likéry

Obsahují 10 - 40% mléka; v chuti jsou různých odstínů, často obsahují silnou přísadu cognacu.

Hořké likéry

Obsahují bohaté množství extraktivních látek bylinných, podporujících trávení. V chuti jsou silně hořké a obsahují mnohdy značné procento cukru (23‒35 %).

Např. žaludeční likér Čert bývá zahuštěn až do olejovitosti krémů, přičemž nesmí ovšem jeho sladkost vyniknouti. Také likér Praděd mívá 25‒35 % cukru.

Zahuštění se provádí u některých hořkých likérů tak, že se použije cukernatých látek velké hustoty, ale malé sladivosti (glukóza).

Mnohé hořké likéry však naproti tomu obsahují jen nepatrné množství cukru, nebo jsou bez cukru vůbec tzv. medicinální lihoviny, takže vlastně spadají do skupiny lihovin neslazených.

Rosolky

Likérový rosol, též rosoglio, neboli rosolka
je slabě slazená pálenka na rozdíl od silněji slazených likérů a velmi slazených krémů. Okořeňuje se vanilkou, skořicí, pomerančovými květy apod. Původně byly rosolky připravovány z rosičky (rosnatky) což je masožravá slatinná rostlina podle níž rosolky dostaly své jméno.
Původní rosolky k nám přicházely hlavně z Itálie v lahvích opletených rákosem.

Aperitivy

Se nazývají takové lihové nápoje, které mají povzbudit chuť k jídlu. Aperitivy jsou tedy nejen obvykle užívané hořké likéry, ale i nahořklá vína, např. Vermouth a podobné.

V širším slova smyslu je vlastně aperitivem každá pitná lihovina protože alkohol sám již působí povzbuzení chuti k jídlu.