Výroba likérů a lihovin
Ctění přátelé,
jestliže se chceme seznámit s jakoukoliv technologií výroby čehokoliv,
a proniknout hlouběji do její podstaty, bude jistě
na prospěch věci, seznámíme–li se nejprve poněkud důkladněji
s výsledkem této výroby, to jest s výrobkem.
Výroba likérů sice takto začíná zdánlivě poněkud nelogicky
odzadu, ale ve skutečnosti bývá tento pohled i z hlediska
života zcela přirozený.
V širším smyslu jsou jako pálenky označovány také lihoviny
připravené z čistého lihu, k němuž byly přidány přísady takového druhu,
aby se takto připravené lihoviny svým charakterem přibližovaly přirozeným neboli
ušlechtilým pálenkám. Z tohoto pohledu vyplývá, že Likéry jsou „pálenky“
s vyšším obsahem cukru, vyrobené z čistého lihu s přísadou jemných silic,
trestí, nebo různých macerátů. Tato likérová skupina pálenek bývá obvykle rozdělována na likéry
sladké, polosladké, ovocné neboli ratafie, krémy a likéry hořké. Likéry s obsahem cukru 10 kg ve 100 litrech
a s přísadou aroma získaného ze 6 kg okořeňujících látek se nazývají
dvojnásobné pálenky. Někdy také nebývají slazeny vůbec
a mohou být barvené i nebarvené. Likéry které se vyrábějí s použitím ovoce, nebo které
obsahují přísadu ovocné šťávy se nazývají ratafie, někdy též ratafia. Pro obsah cukru se mezi jednotlivými
druhy výše jmenovaných druhů likérů, nedají vytyčit nějaké ostré hranice,
neobsahují však obyčejně méně
než 10 % cukru. Aromatizování likérů se provádí tak,
že drogy obsahující těkavé vonné a chuťové látky se destilují s částí
alkoholu, kdežto drogy obsahující vonné nebo chuťové látky netěkavé se vyluhují
neboli macerují s jiným podílem alkoholu. Někdy se přidávají pouhé
vodné výtažky drog. Zvláštní skupinu likérů tvoří tzv. hořké likéry,
obsahující hořké rostlinné látky s příznivým účinkem na lidský organismus.
Tyto hořké likéry, ale i některé jiné, tedy nehořké, se často
vyrábějí též s přísadou vína a jejich obsah alkoholu
by měl být vyšší než 22,5 %. Při výrobě ratafie čerstvé plody macerujeme ve zředěném alkoholu
a potom vymačkáme. Nebo smísíme se zředěným alkoholem přímo vylisovanou
a odkalenou ovocnou šťávu. Likéry se vyrábějí podobně jako pálenky buď teplou
nebo studenou cestou, přičemž u obou těchto výrobních postupů se používá
velké množství speciálních receptů. Likéry se mohou vyrábět
ze silic a bylin studenou cestou, nebo z bylin destilací,
nebo z čerstvých plodů a jejich šťav. Nejdůležitější při výrobě likérů je získávání
potřebných likérových trestí neboli esencí, jejichž
výroba vyžaduje obsáhlá a drahá výrobní zařízení, pečlivý výběr
a znalosti velkého množství a druhů surovin,
velké chuťové zkušenosti a vkus. Lihové výtažky surovin (např. kořene hořce, listů máty peprné,
citronové neb pomerančové kůry apod.) získané macerací, perkolací a podobnými
způsoby, obsahují obvykle i nežádoucí součásti surovin rozpustných v lihu,
z nichž některé ruší nebo ovlivňují konečnou chuť a vzhled. Tyto nežádoucí součásti se musí nejprve vhodným způsobem odstranit
(filtrací, destilací ve vakuu, opětovným rozpouštěním, srážením atd.)
načež se teprve získaný výtažek vhodně kombinuje s jinými výtažky, aby se dosáhlo
nové aroma a chuť. Jakmile je však tresť hotová a pečlivě vyzkoušená je již
další postup pro výrobu likérů velmi jednoduchý a může být prováděn
i s jednoduchým zařízením. Při svařování cukru se pomáhá snadnějšímu rozpouštění
mícháním a rozmělňováním větších kousků. Roztok se povaří jen k prvnímu
vzpěnění a odpařená voda se nahradí tak, aby poměr součástí byl stejný
jako na začátku práce. Obvykle se provádí výroba likérů z trestí tak,
že se nejprve smísí tresť s lihem, načež se do ní lije
tenkým proudem vřelý roztok určitého množství cukru svařeného v destilované
vodě, který se nejprve sfiltruje přes hustý flanel. Po důkladném smísení se tekutina odstaví na delší dobu,
po usazení nerozpuštěných součástí se tekutina dekantací pozorně odlije
a získá se tak mnohdy čirý likér i bez filtrace.
Případně vzniklé zákaly se odstraňují různými vhodnými způsoby, jako například
přidáním ušlehaného bílku apod. Studenou cestou se vyrábějí likéry prostým rozpuštěním cukru
ve směsi tresti s lihem za studena; zejména se tak připravují
likéry podle receptářů v domácnostech. Likéry vyrobené teplou cestou tj. destilací
jsou však kvalitnější. Přibarvování likérů se provádí karamelem a rostlinými
nebo dehtovými barvivy. Likéry jsou ve fyziologickém významu výbornými aperitivy
(stimulantia, stomachica), tj. nápoji povzbuzujícími chuť.
Požívají se zejména v některých zemích těsně před jídlem k povzbuzení
chuti a korunují jídlo po černé kávě. Podrobný popis výroby likérů studenou cestou uvádíme v této sekci
na stránce Macerace a digesce. Moderní výroba likérů se děje spíše cestou studenou, t. j.
buď macerací nebo digescí. Do velké nádoby, dvakráte větší než obsah k vyluhování (maceraci), vsypeme odvážené drogy a nalijeme pak
zředěný alkohol podle předpisu. Důkladně promísíme a necháme asi osm až deset dní v klidu.
Po této době tekutinu slijeme a zbytek vylisujeme. Přidáme cukrový sirup a vhodné barvivo, důkladně
promícháme a necháme opět několik dní v klidu. Podrobný popis výroby likérů extrakcí, která patří do technologie
výroby studenou cestou naleznete v sekci
Macerace a digesce. Cukrový sirup – Sirupus simplex – se připravuje tak,
že smísíme cukr a vodu, a vaříme na přímém ohni; po dobu vaření
pečlivě sbíráme na povrchu plovoucí pěnu. Během vaření přidáme
do sirupu kyselinu citronovou. Výroba likérů ze silic, tinktur a trestí se provádí tak,
že předepsané množství silic nebo jejich kombinací rozpustíme v alkoholu
a pak přidáme cukrový sirup, případně ještě vodu. Alkohol musí býti, jak bylo nahoře uvedeno, absolutně čistý a prostý zápachu.
Má-li slabý zákal nebo příchuť po přiboudlině,
pokusíme se jej napraviti tak, že smísíme asi 20 g
Carboraffinu nebo aktivního uhlí (Carbosorb, Ostacol atd.) s 1 000 ccm
alkoholu a po důkladném protřepání necháme nějaký čas státi.
Alkohol pak několikrát přefiltrujeme. Chceme-li zředit silnou lihovinu vodou na lihovinu slabší a současně připravit
zředěné lihoviny určité množství, můžeme potřebné množství lihoviny silnější
vypočítat nejsnáze pomocí tzv. „litrových procent“. Litrová procenta jsou násobek objemu lihu a jeho alkoholovitosti v objemových procentech. 100 × 100 = 10 000 litr.procent alkoholu. Máme-li např. za úkol připravit 420 litrů lihoviny o alkoholovitosti
35 % vol., a máme k tomu účelu líh o stupňovitosti 80 % vol.
budeme počítat následovně: 420 × 35 = 14 700 litr.procent Získaný výsledek budeme dělit 80 (což jest koncentrace lihu který
máme k dispozici). 14 700 ÷ 80 = 183,7 Vezmeme tedy 183,7 litrů lihu 80 % vol. a doplníme
jej destilovanou vodou na požadovaný objem 420 litrů. Je třeba zdůraznit, že množství vody které přidáme k lihu o stupňovitosti
80 % vol., abychom dostali 420 litrů lihoviny 35 % vol.
neodpovídá rozdílu mezi 420 a 183,7 (rozdíl činí 236,3)
protože při smísení 80 % lihu s vodou nastává objemová kontrakce,
neboli smrštění směsi na objemu, takže výsledné množství směsi by bylo nižší
a stupňovitost vyšší než jak jsme požadovali. Související jednoduché a praktické vzorce pro úpravu alkoholu
si prohlédněte v sekci Suroviny, oddíl
Objemová kontrakce. Pro ředění lihu s vodou můžeme také použít
tabulku pro úpravu alkoholu
a prohlédněte si i historickou tabulku
vlastnosti alkoholu
kde je v textu uveden i příklad výpočtu zesílení slabší pálenky. Pitné lihoviny rozdělujeme na tyto druhy: Jsou výrobky získané výhradně destilací (pálením), tedy pravé
pálenky ušlechtilých druhů, bez přísady cukru. Počítáme mezi ně: Vyjmenované druhy lihovin jsou ovšem značně drahé. Proto
se lihoviny nastavují, t. j. zřeďují buď vodou nebo zředěným lihem,
popřípadě se doplňují aromatickými přísadami, které částečně
nahrazují vůni a chuť původního destilátu. Takové lihoviny se
však označují jako řezané, přičemž musí
dotyčná lihovina vykazovati ještě dostatečnou vůni a chuť
lihoviny původní. Patří sem veškeré lihoviny ostatní, kteréhokoliv druhu a
jakýmkoliv způsobem vyrobené, obsahující až na vyjímky nejméně
22,5 % alkoholu. Dělíme je na dvě kategorie: Do této skupiny náleží veškeré lihoviny, připravené
destilací nebo studenou cestou, ale rovněž bez přísady cukru,
tedy veškeré ostatní pálenky pravé i umělé. Zvláštní
skupinu mezi nimi tvoří umělé pálenky, které mají nahradit lihoviny
ušlechtilé. Patří sem například: Veškeré tyto lihoviny pokládá zákon za náhražky
lihovin ušlechtilých a stanoví pro ně označení „umělý“
nebo „tuzemský“. Zvláštní druhem neslazené lihoviny je posléze Absinth,
silná hořká lihovina o stupňovitosti 50 - 72%, obsahující celou
řadu éterických olejů, hlavně pelyňkového, anýzového, fenyklového a
jiných. Bývá zeleně barvena přírodními nebo umělými barvivy a
používá se jí tak, že se přimísí k vodě v níž
následkem vyloučení olejů způsobuje mléčné zakalení. Vyrábí se v levných
i dražších druzích. Do této skupiny spadají veškeré lihoviny, vyrobené
nejrůznějšími metodami, od jednoduché přípravy z trestí
až po destilaci, obsahující však v každém případě
cukr. Mírně sladké lihoviny bývají nazývány rosolkami,
sladší likéry, silně sladké a husté krémy. Ovocné lihoviny se pak vyskytují ve třech druzích: V prvém případě jsou vyráběny cestou teplou, v obou
zbývajících případech pak cestou studenou. Vyrábějí se z čerstvých žloutků a cognacu,
resp. brandy nebo lihu. Podle toho pak nesou název Vaječný
koňak, Vaječný brandy nebo Vaječný likér. Bylo-li
použito umělého brandy (z tresti), nutno výrobek označiti jako
Vaječný brandy umělý. Kromě žloutků obsahují vaječné
likéry také cukr, někdy mléko nebo smetanu a bývají aromatizovány
vanilkovou tinkturou. Někdy se užívá místo cognacu i rumu,
vína (Marsala) a pod., jakož i rozmanitých aromatických
přísad. V jednom litru vaječného cognacu má být obsaženo
nejméně 10. ks. žloutků. Likérový krém je velmi slazená pálenka husté konzistence
vyráběná podobným způsobem jako likéry. Ke slazení se používá zejména
škrobový sirup (glukóza), protože propůjčuje výrobku oblíbenou hustotu,
aniž příliš sladí. Likérový krém vyniká zvláštní lahodnou chutí a jemným
aromatem, náleží tedy do skupiny jemných likérů. Jsou silně aromatické krémy a požívají se
smíšeny s dvoj až trojnásobným množstvím horké
vody. Proto bývají označovány též jako punčová tresť, esence,
extrakt, nebo punčovina. Obsahují značné procento cukru, 30 - 40 %
lihu, obvykle rum, arak nebo cognac, kyselinu citronovou nebo
vinnou a různé aromatické přísady. Často se užívá přírodních ovocných šťáv, jako
citronové, pomerančové, malinové; rovněž se používá
čerstvých ananasů. Někdy se punčovina doplňuje koncentrovaným čajovým nálevem.
Nespočetné kombinační možnosti poskytují příležitost k
vymýšlení různých, mnohdy fantastických názvů. Běžné
jsou punče ruské (bílé), švédské (s převládající chutí
rumu), anglické a červené vinné (burgundské a Bordeaux); posledních
dvou názvů lze však užíti pouze tenkrát, obsahuje-li
punčovina alespoň 20% příslušného vína. Stupňovitost
punčovin bývá 30 - 35%, neklesá však pod známých 22,5%. Jsou nápoje, připravené z horké vody, cukru, rumu, araku
nebo i cognacu s různými přísadami a příchutěmi (citronovou,
hřebíčkovou a pod.). Připravují se s přísadou vína, kterého jsou-li
takto označeny musí obsahovati alespoň 20 %. Obsah alkoholu bývá
opět 22,5 %. Připravují se využitím přesyceného roztoku
cukru, který vytvoří na dně a částečně i na stěnách láhve pravidelné
krystaly. Pro jejich vzhled bývají někdy nesprávně
nazývány likéry ledové. Obsahují 10 - 40% mléka; v chuti jsou různých
odstínů, často obsahují silnou přísadu cognacu. Obsahují bohaté množství extraktivních látek
bylinných, podporujících trávení. V chuti jsou silně hořké a
obsahují mnohdy značné procento cukru (23‒35 %). Např. žaludeční likér Čert bývá zahuštěn až do
olejovitosti krémů, přičemž nesmí ovšem jeho sladkost
vyniknouti. Také likér Praděd mívá 25‒35 % cukru. Zahuštění se provádí u některých hořkých likérů tak, že
se použije cukernatých látek velké hustoty, ale malé
sladivosti (glukóza). Mnohé hořké likéry však naproti tomu obsahují jen nepatrné
množství cukru, nebo jsou bez cukru vůbec tzv. medicinální
lihoviny, takže vlastně spadají do skupiny lihovin
neslazených. Likérový rosol, též rosoglio, neboli rosolka Se nazývají takové lihové nápoje, které mají
povzbudit chuť k jídlu. Aperitivy jsou tedy nejen obvykle
užívané hořké likéry, ale i nahořklá vína, např. Vermouth a podobné. V širším slova smyslu je vlastně aperitivem
každá pitná lihovina protože alkohol sám již působí
povzbuzení chuti k jídlu.Likéry a pálenky
Pálenky vyrobené z čistého lihu pomocí různých přísad se jinak označují
jako likéry, nebo také častěji, jako umělé pálenky.
Velmi často pak ratafie obsahují ještě aromatické přísady, nejčastěji hřebíček, skořici apod.
Takto vyrobený produkt se nakonec ještě sladí krystalovým cukrem.Tovární výroba likérů
Společně s trestí dodanou jejím výrobcem bývá uveden i předpis
jaké její množství je třeba použít na 1 litr nebo na 1 kg
hotového likéru.
Zde dále pokračujeme přehlednou rekapitulací a všeobecným přehledem výroby.Výroba likérů se provádí dvojí cestou
Uložíme při teplotě 20‑25° C.Výroba likérů studenou cestou
Likéry se připravují s obsahem 30 – 40 % alkoholu, pálenky – rum,
koňak, brandy, arak atd. s obsahem 40 ‑ 50 % alkoholu.
První sloupec tabulky uvádí v pěti řádcích 5. druhů likéru.
Likéry sladké, Likéry polosladké, Likéry hořké, Pálenky a Ratafia.
Ve druhém sloupci jsou uvedena objemová procenta alkoholu příslušných druhů.
Třetí sloupec udává množství cukru v kg na 100 l likéru.
Druh likéru
Alkohol v objemových (Vol.) procentech
Cukru v Kg na 100 litrů
Likéry sladké
30 - 36
30 - 45
Likéry polosladké
33 - 40
10 -20
Likéry hořké
33 - 40
0 - 10
Pálenky
30 - 50
0 - 6
Ratafia
24 - 33
25 - 40
Úprava alkoholu
Ředění alkoholu
100 litrů stostupňového lihu (alkoholu) představuje tedy
Nejprve vypočítáme litr.procenta požadované (35 %) směsi.
Tyto historické tabulky ale předpokládají teplotu lihové směsi
15 °C, což neodpovídá současné normě, která předepisuje 20 °C.Rozdělení lihovin
Ušlechtilé lihoviny.
Obyčejné lihoviny.
Neslazené lihoviny.
Kromě těchto lihovin patří do kategorie neslazených
lihovin ovšem i veškeré ostatní lihoviny bez cukru,
jako jeřabinka, vodka, hořké lihoviny a jiné levnější, ale i kvalitní
výrobky, jakoukoliv cestou vyrobené.Slazené lihoviny.
Do kategorie slazených lihovin spadají také některé
zvláštní druhy, tvořící samostatné skupiny.
Nejběžnější z nich jsou tyto:
Likéry a ostatní lihoviny
Vaječné likéry
Krémy
Punče
Grogy
Vinné likéry
Krystalové likéry
Mléčné likéry
Hořké likéry
Rosolky
je slabě slazená pálenka na rozdíl od silněji slazených
likérů a velmi slazených krémů. Okořeňuje se vanilkou,
skořicí, pomerančovými květy apod. Původně byly rosolky připravovány
z rosičky (rosnatky) což je masožravá slatinná rostlina podle níž
rosolky dostaly své jméno.
Původní rosolky k nám přicházely hlavně z Itálie
v lahvích opletených rákosem.Aperitivy